Epeydir Urla’dayız.
Bu yıl eski tatlar yok.
Oturduğumuz yazlık sitede önceki yıllarda havuz doldurulur, etrafında site sakinlerinin katıldığı yemekler yenir, müzikler dinlenirdi.
Akşamüstleri ise her evin önünde mangal yanar, et ve balık kokuları uzaklardan duyulurdu.
Bu yıl bunlardan eser yok.
Bunda kuşkusuz -pek çok şeyin yanında- siyasi çekişmelerin etkisi de olmalı.
İyi kötü demokrasiye alışmış insanların bu görüntüyü hazmetmesi kolay değil.
Tabii bunun yanına ekonomiyi de koyuyoruz.
Etin kilosu olmuş bilmem kaç lira, yanına alacağınız rakı ya da şarap ona keza.
Toplayın, emekli maaşınızla kıyaslayın…Neyse…Hayat bir biçimde devam ediyor, biz iyimserliğimizi kaybetmeyecek, gelecek günlerin iyi olacağına inancımızı koruyacağız.O halde gelin size ben bir mutfak masalı anlatayım.
***
Mutfak masalı mı?
Mutfağın masalı olur mu?
Eğer çok sevdiğim öykü yazarı Ayşe Kilimci; mutfağı, yemeği, yemek sırasında bir araya gelenlerin sevincini, üzüntüsünü anlatırsa olur.
Hem de bir öykü ya da bir sosyoloji kitabı tadında olur.
Ben “Meğer Mutfak Bir Masalmış”1 kitabını bu gözle okudum.
Zaten başladığınızda bırakamıyorsunuz ki!
Onun, “…Demek neymiş, hayat emekmiş (…) kocaman bir sofranın başında toplanmakmış, ekmeğe tuz katarak bile olsa, birlikte yemek, omuz omuza yaşamakmış.”2 diyerek mutfağı hem yemek yenen hem de –Aynur Tartan’ın “Bak Mutfakta Hayat Var”3 kitabında; ‘…büyülü bir sığınak, yaşam gibi türlü tatları içinde barındıran’ yer dediği gibi- anlamlar yüklemesi az şey midir?
***
Yukarıda, bir sosyoloji kitabı gibi de okunur dedim ya, o da şundan.
Yapılan yemekler, kullanılan malzeme; yörenin ekonomik durumuna götürüyor sizi. Oranın insan haritasına ulaşabiliyorsunuz.
Ayşe Kilimci’nin ağırlıklı olarak İzmir Eşrefpaşa mutfağını anlatması, orada yenen içilenleri betimlemesi semtin ekonomisi, nüfus yapısı hakkında da ipuçları veriyor.
Örneğin ninesinin yaptığı bir “şermüle” yemeği var ki yoksulluk günlerinden kalma bir yemek. Torunlara kol kanat geren, onların paralarını gereksiz şeylere harcamamalarını amaçlayan bir yaklaşım.
Hangimizin büyükleri böyle değildi ki?
Çünkü onlar yoksulluğu, kıtlığı, seferberlik günlerini yaşamışlardı.
***
Geçen gün yaşamını okuduğum Vehbi Koç da böyleymiş; fabrikaları ziyarete gittiğinde ilkin boş yere lamba yanıyor mu, diye bakarmış!
Ninenin “şermüle”si de öyle.
Ziyan etmemek için bayat ekmekler doğranıp üstüne soğanlı, domatesli yağ gezdirilerek hazırlanan yemek.
Erzurum’da, ninemin de benzer yemekleri sık yaptığını anımsıyorum.
Kilimci, doğrusu becerikli bir ortama doğmuş. Anneannesi ona, “Soğanın, unun ve kibritin varsa, korkma!” dermiş.
Bunlar olunca anneannenin deyişiyle “tüfenginiz” var demektir.
Şimdiki gençler bu kadar becerikli midir, her şeyin hazır halde olduğu durumda bu “tüfeng”i biliyorlar mı doğrusu çok da emin değilim!
***
Hazır söz yemek kitaplarından açılmışken devam edelim:
Size bir de “Nineden Toruna Urla Yemekleri”4 kitabından söz edeyim.
Yazarı Emine Kamalı Aktaş. Kitap; 2017, Urla çıkışlı.
Kitapta doğrudan yemek tarifleri var.
Eh, yöre Urla olunca otlar öne çıkıyor; nerdeyse tariflerin hepsi ot ağırlıklı.
Kilimci diyor ya, “Eller ota düşer, gönül bahara, yürek sevdaya…” o cinsten.
Tabii burada bahar ve sevdayı bir kıyıya aldık. Kilimci’nin kalemi ve üslup gücü bu kitapta ne yazık ki görülmüyor, yalnızca tarifler veriliyor.
***
Tezgâhta bir kitap daha var: “Foça Mutfağı”.5
Yazarı Nurdan Çakır Tezgin. Kendi deyişiyle “Aşçı Fok”.
İki kitabı karşılaştırdığımızda; “Urla Yemekleri”, hikâyelerden arınmış klasik bir yemek kitabı kimliğinde.
Nurdan Çakır Tezgin ise anlatımlarına lezzet katmayı biliyor.
Daha önsözde kendisinin Foça’ya ‘gönüllü tutsak’ olduğunu buna, ‘başka bir deyişle aşk’ da denilebileceğini söylüyor.
“Aşk bu evet, bir bakarsınız gönül tencerenizde efsunlu balık yahnileri pişirir, bir bakarsınız kuzu etiyle kokulu ot yemekleri…”
Ve ekliyor Aşçı Fok:
“Haydi, kaldırın tencerenin kapağını; bütün yıldızlar içindedir, bakın göreceksiniz!”
Âdeta bir edebiyat tadı hissediyorsunuz yemek tariflerinden. Çünkü tariflerin çoğu yaşlı Foçalıların anlatımlarına dayanıyor. Dolayısıyla içinde nostalji, tarih, göç, başka halkların kültürleri gibi değişik ögeler var.
İki kitaptaki üslup farklılığı yanında şöyle bir yemeklere de baktım:
“Urla Yemekleri” kitabında yazar balıklara hiç yer vermemiş; başta enginar, kabak, arapsaçı olmak üzere onlarca ot yemeğini sayfalarına taşımış.
“Foça Mutfağı”nda ise bakla, kabak, enginar; sebzelerin ve otların başında geliyor.
Ancak başka bir fark da şu: Foça kitabı başlı başına bir balık tarifleri, balıkçı öyküleri kitabı aynı da zamanda.
***
Yemek kitabı denince elbette Aynur Tartan’ın “Bak Mutfakta Hayat Var”ını da unutamayız.
Tartan, kalemini; sanat, edebiyat ve siyaset dünyasına tutuyor, onlara yemek ve hayat üstüne sorular yöneltiyor.
Onların sevdiği yemeklerin tariflerini ayrıntısıyla veriyor.
Ahmet Ümit’ten Süleyman Demirel’e, oradan Ajda Pekkan’a kadar onlarca ünlü hem görüşlerini aktarıyor hem de sevdikleri yemekleri…
Evet, bu hafta da böyle… Yazıyı, Kilimci’nin güzel temennisiyle bitirelim:
“Tuz, ekmek sofran kalabalık; kapını tıklatıp kahveyi küle süren, kalbini mayalayan, şarkına katılanların çok olsun.”
………………
1 Meğer Mutfak Bir Masalmış, Ayşe Kilimci, yemek, Oğlak Yayınları, 2010, 168s.
2 agy, s.78
3 Bak Mutfakta Hayat Var, Aynur Tartan, yemek, Doğan Kitap, 321s., 2011
4 Urla Yemekleri, Emine Kamalı Aktaş, yemek, kendi yayını, 2017, 70s., Urla
5 Foça Mutfağı, Nurdan Çakır Tezgin, yemek, Foça Belediyesi, 2017, 172s. Foça
