1966 yılı, Ortaokula başlayacağım yıldı, “Hey Yavrum Hey” lakaplı ortaokul öğretmeni Mustafa Himmetoğlu Bodrum Ortaokuluna yeni tayin olmuş gelmiş, babamla bir şekilde tanışmışlar. Babam o zamanlar çarşıda en büyük bakkallardan biri, hatta birincisi. Mustafa Bey’i yöresel tatlarımızı tanıtma adına PİNPİN BAKLA yemeye davet etmiş. Komşumuz Latif Amcadan da rica etmiş ki akşam vakti Latif Amcaların sebze bahçesinin orta yerinde, cümbür cemaat, kazan kadar büyük koca bir tencerede haşlanmış Pinpin Bakla ziyafeti yapmıştık. “HEY YAVRUM HEY” ile ilk tanışmam da Pinpin Bakla yerken olmuştu.
Öğretmenimiz Mustafa Himmetoğlu doğal olarak Bodrum’a geldiğinde lakabı yoktu ancak baktı ki herkesin bir lakabı var ve lakabı olmayanın sükse yapması zor, kendine bir lakap ararken yerlilerle arasında geçen bir söylemi kendine lakap olarak seçmişti. “HEY YAVRUM HEY”
Eski Bodrumlunun elde ettiği ticari değeri az olup alıcı bulamadığı ürünleri vardı. Mecburen çoğunluğunu kendisi tüketirdi, elbette düşük alım gücü ve nüfus azlığı yanı sıra ürün bolluğu da sebepler arasındaydı. Karasal ürün üreticilerinin günümüzde ateş pahasına erişen ürünleri eski yaşamımızda maddiyat açısında düşük değerli ürünlerdi. Yöresel tat olarak misafirlerine ikram edilebilecek enteresanlıkta, yerelin dışında pek bilinmeyen tüketim usullerimiz de vardı. Bunların başında yerelin dilinde anıldığı gibi PİNPİN BAKLA gelirdi. Bir bezelye türüdür PİN BAKLA ya da FİNK olarak da bilinir. Güzelce haşlar tuzlar ve elimizle limonlu zeytinyağı sosuna bandırdıktan sonra, içini, ağızda sıyırarak yeriz. Mevsimi özlemle beklenen olsa da yesek ürünlerindendir. Günümüzde artık ateş pahası oldu.
PİNPİN BAKLA
Aynı sorun balıkçılarımızda da vardı, gelir getirmeyen ürünleri mecburen evine götürüp değerlendirirlerdi ve bu sayede bizlerin damak tadına yerleşmiş özlediğimiz kendimize has tatlarımız vardır. Garasübye, Gara İzmarit, İskorpit çorbası ve Hennoz. Eski Bodrumlular için çok nostaljik, ekonomik ve lezzet vazgeçilmezleridir.
Bizim “SÜBYE” dediğimiz hatta Giritlilerin “SUBŞEZ” dedikleri literatürde Mürekkep balığı olarak anılan kafadan bacaklı deniz hayvanı, balıkçının ağlarında yakalanır ancak gerekli gelir getirmezdi. Ya yeterli miktarda yakalanmadığından arz edemez ya da değerlendirmeyi bilenin az olmasından alıcısı az ve değeri çok düşük idi. Türklerin denizci toplum olmaması etkendir. Genlerine karasal yaşam kodlandığından deniz ürünlerine pek düşkünlükleri oluşmadığındandır herhalde.
Bizim küçük balıkçı, ağlarında çıkan mürekkep balığını (SUBYE) genellikle ya büyük balık yakalamak için yem olarak kullanır ya da eve götürür GARASÜBYE yemeği olarak değerlendirirdi. Bu nedenle biz denizcilerin çocukları, bebekliğimizden beri alıştığımız bu lezzeti, bir nevi tiryakilik yarattığından sürekli arar oluruz. Niye GARASUBYE diyoruz anlatayım. Bildiğiniz gibi kafadan bacaklı kalamar, ahtapot ve subye düşmanlarından kurtulmak için ortama, hatta düşmanına doğru siyah sıvı fışkırtıp ortamı bulandırıp görmeyi zorlaştırıp kaçmayı denerler. Bu siyah sıvıyı üretip hazırda beklettikleri kesecikleri vardır. Biz bunlara mürekkep kesesi diyoruz. Bu nedenle Sübye de Mürekkep Balığı ismini almıştır. İşte SÜBYE pişirilirken bu mürekkep kesesi de kullanılınca kapkara bir yemek oluşur adına da GARA ya da KARA SÜBYE diyoruz. Bizim ana yemek gibi tükettiğimiz Sübye’nin günümüzde değeri anlaşılıp fiyatı artınca, ulaşmakta zorluk çekildiğinden artık bazı meyhanelerde meze olarak sunulmakta.
SÜBYE (MÜREKKEP BALIĞI)
Nasıl pişirdiğimi de yazayım da konu hakkında eksik bilgilendirme kalmasın. İki kişi için bir kilo sübye yeterlidir, pişince hacmen küçülür, kalabalık sofralarda her iki kişi için yarım kilo ilave edin. Balıkçıdan alırken temizletin, mürekkep kesesini de isteyin. Kafa ve bacakları kuşbaşı parçaları büyüklüğünde doğrayıp müsait bir tencereye koyun, tencereniz yayvan olmasın. Kabuklarını soyduğunuz orta boy bir soğana artı pozisyonunda iki kesik atın, bütün olarak tencerenin ortasına sübyenin arasına yerleştirin. Kesikler çok derin olmasın, soğanın yarısını geçmesin ki dağılmasın ancak lezzetini de versin. Soğanı da yerleştirdikten sonra mürekkep keselerini (2 kese yeterlidir) tencerenin içine koyup bıçakla keseleri patlatın ki mürekkep dağılsın, elinize fazla bulaştırmayın yıkamakta çok su harcarsınız.
Evet tencereye sübyeleri koyduk, ortasına soğanı yerleştirdik, mürekkebi dağıttık, ardından bir fincan yerli zeytinyağı, bir çay bardağı su ile bir çay kaşığı tuz ilave ederek ateşe koyun. Zeytinyağı konusunda titizlenirim köylüden aldığım yerli zeytinyağı ile lezzet daha mükemmel oluyor. Yerel yoksa SIZMA zeytinyağı tercih edin.
Önce yüksek ateşte kaynayana kadar bekleyin, kaynamaya başladığında altını kısın, pişme süresi yaklaşık bir saattir ancak siz yarım saatten sonra tadına bakarak belirleyin lokum kıvamında çiğnendiği zaman pişmiş demektir. Ara sıra karıştırın ki tencere dibine yapışmasın. Piştikten sonra içindeki dağılmamış bütün soğanı çıkarıp atın. Sıcak sıcak tabağa alıp tüketin arzu ederseniz yerken limon sıkabilirsiniz. Soğuk ta tüketilir. Sübye miktarı çoğaldıkça soğan boyutunu büyütün, yağ ve su miktarlarını çoğaltın. Bu benim sevdiğin, dostlarımın da taktir ettiği lezzette Karasübye, daha birçok pişirilme usulü vardır.
GARA İZMARİT, sürütme ağları ile avlanan trata ve trollerde yakalanan küçük balık türüdür. Her trol ya da tratada yakalanan Gara İzmaritler miktar olarak da paha olarak da yetersiz olduğundan bir kenara ayrılır hem hayır işlemek için hem de nazardan korunmak için göz hakkı olarak halka ücretsiz dağıtılırdı. Bodrum ahalisi bu dağıtımı bildiğinden Bodrum limanına doğru gelen tekneleri görünce kabını ya da poşetini alıp limana koşardı. Limana yanaşan tekne önce halka dağıtacağı GARA İZMARİT kasalarını sahile çıkarır halka paylaştırırdı. O zamanlar TRATA ya da TROL ve hatta balıkçıların konuşlandığı mekânı liman içi kale önü idi. Hayatımıza turizm girince her şeyden para kazanma aç gözlülüğü keşfedilince, liman içi de marinaya dönüştü ve balıkçılar kovuldular. İşte bu sık sık halka dağıtılan Gara İzmaritler mutfaklarımızın vazgeçilmezlerinden biri olduğu için hep aklımızın bir köşesinde “Ahhh Gara İzmarit Olsa Da Yesek” beklentisi bekler durur. Kara tanımlaması renginin koyuluğundandır. Değerinin düşük olma nedeni de az miktarda yakalanıyor ve pullarının temizlenmesi zahmetli bir balık olmasındandır ancak kızartması çıtır çıtır ve çok lezzetlidir.
İZMARİT
İSKORPİT Balığı, SKORPİON (akrep) benzetmesi ile SKORPİT veya İSKORPİT denmiş. Balığın üzerinde savunma silahı bir sürü dikensi kemiği vardır ve kemik uçları zehirlidir, elinize batarsa kıvrandırır, fena canınızı yakar, hastanelik bile olursunuz. Eskiden İskorpit küçük balıkçının neredeyse her ağında çıkardı. Bizim küçük balıkçılarımız ağlarla yakaladıkları tüm balıkları ağlardan elleriyle çıkardıkları için ne kadar dikkat etseler de İskorpit balığının sokmadığı balıkçımız neredeyse hiç yoktur. O nedenle küçük balıkçımız ağlarda iskorpit görmeyi pek sevmez. Yakalanmış balık ağdan çıkarılana kadar zaten ölür denize geri atamaz, balığın alıcısı da çok az olduğundan ticari değeri yoktu, yine evine götürmek zorunda olurdu. Ancak denizci evlerin kadınları İskorpitten bir balık çorbası yapar ki kaşığı ısırırsınız. Balığın dikenleri balık ölse bile etkisini sürdürdüğünden annelerimiz tüm dikensi kemiklerin uçlarını makasla keserek sokulmaktan kurtulurlardı.
İSKORPİT BALIĞI
Gelelim HENNOZ’a, literatürde HANİ Balığı olarak bilinen balığın yereldeki ismi. Hennoz, Hannoz, Hanoz gibi isimle anılır. Bodrum kıyı denizinde çok bol bulunan bir balık türüdür ve eline olta alan herkes yakalayabilir. Canı balık isteyen sandala binip yarım mil kadar denize açılırsa günlük ihtiyacını yakalayabilirdi. Hala da yakalayabilir. Hennoz dip balığıdır yakalamak için bizim GADİDİ dediğimiz düzenekte ucunda kurşun ağırlık olan misina, kurşundan sonra birer karış mesafeyle kısa bedenli 5 kadar olta bağlı olur, kurşun deniz dibine değene kadar gönderilir, oltalarda çeşitli yemler takılıdır, balık parçası ya da sübye parçası, koca ağızlı Hennoz yem seçmez ne verirsen kapar ve yakalanır. Balık ihtiyacımızın önemli bir bölümünü HENNOZ karşılıyordu. Denize ve balığa meraklı her Bodrumlunun illaki Hennoz ile karın doyurmuşluğu vardır. Yanına rakısını da alan küçük tekne sahipleri grup oluşturur, Hennoz avlayıp öğleden sonra Karaada üzerinde pişirip rakıyla ziyafet çekerlerdi. Zaman zaman ekonomik darlık yaşayan Bodrumlunun kötü gün dostu ve sofrasının zenginliğidir HENNOZ…
HANİ (HENNOZ) BALIĞI
Bizler deniz kenarında büyürken edindiğimiz öğreti ve deneyimleri ağabeylerimizden ya da çıraklığını yaptığımız ustamızdan öğrendik, anne babaların çok fazla çaba sarf etmelerine ve gözetmelerine gerek olmamıştır.
Turizm nedeniyle kıyılarımızın işgaline çeyrek kala hala kıyı denizinde çocukları serbest bıraktığımız günlerde. Biz ailece Bodrum’a ziyarete ya da tatile gelmişiz çocuklarım henüz 5-6 yaşlarındalar Çağın ve İdil, kuzenleri ile birlikte deniz kıyısında oynamaktalar kıyı denizine ayaklarını sokmuşlar denizde gördükleri taş, böcek incelemedeler. O ara DENİZ ÇİYANI görmüşler, serçe parmağı büyüklüğünde tırtıla benzer, parlak pembe renkli deniz leşçisi mahluk “aaaa ne güzel tırtıl diye ellerine almışlar” biraz sonra hepsinin elleri cayır cayır yanıyor ağrısı ve kaşıntısıyla büyük bir feryatla ortalığı ayağa kaldırdılar.
DENİZ ÇİYANI
Bizim ağabeylerimiz gibi tehlikeleri öğretecek ortamları olamadı ki, bizler de, biz gibi büyüyorlar zannederek dalgınlık yapmıştık. Kültürümüzü kaybettiğimizin ilk sinyalleriydi. Kültür büyükten küçüğe aktarılarak gelenekleşir ve yaşatılır. Kültürümüzü turizme kurban ettiğimizi anlamamız acıtmaya başladı. Biliyorum geç kaldık ancak birazını geri alabilsek iyi olurdu. Kültürünü yaşatma çabası içinde olan herkesi saygıyla selamlıyorum.
Ali Dizdar.
