Balığa olan düşkünlüğümüz memleket alışkanlığımızdır. Ne de olsa eski bir balıkçı kasabası idi Bodrum. Benim de bu düşkünlüğümün yansıması olan yazım çok uzun olduğundan ikiye bölmüştüm önceki yayınladığım OLSA DA YESEK yazımın ardından bunu da yayınlamam gerekirdi ancak canınızı çok çektirmek istemediğimden vazgeçmiştim çünkü balık fiyatları artık cep yakıyor. Yine de yanına yaklaşılacak kadar ticari değeri düşük birkaç balık daha var ki bunlar da KIRLANGIÇ, DELİ SARPA, GUPPEZ ve KAPAK olarak adlandırdığımız balıklar.
Yine ticari değeri nedeniyle düşük değerli satılan ve balık çorbası yapmakta sık sık kullanılan KIRLANGIÇ Balığı. Bizimki gibi balıkçı kasabalarında ve bilhassa Yunan Adalarında, ucuzluğu ve çorbasının lezzetine alışmış olmaları nedeniyle düşük gelirli yerlilerden rağbet gören bir balık idi. Çocukluğumda hediyelik eşya satan dükkanlarda tavana asılı kurutulmuşunu da görürdüm. Rastladıysanız görmüşsünüzdür tıpkı BALON Balığı misali KIRLANGIÇ Balığını da uçar vaziyette içini doldurup kurutarak süs eşyası gibi satışa sunarak değerlendirirlerdi. Turizm sunacağı yöresel hediyelik olarak aklına bu kadarı gelen günlerdi. Günümüzde kurutulmuşuna rastlamadığımız gibi fiyatından artık yanına bile yaklaşılamıyor.
Eti bol AKYA Balığı, BAKALEROS ya da TAVUK Balığı olarak da andığımız MEZGİT Balığı, etini yedikten sonra kalan koca kafasını çorba yaptığımız LAGOS ve ORFOZ Balığı, İSKORPİT ve KIRLAGIÇ Balığıyla yapılan balık çorbası konusunda çok ustalaşmış halka sahip bir kasabayız. Sırf bu özelliğimizle bile turizme çeşni katabiliriz. Kaptanlığım nedeniyle gezdiğim İtalya, Hırvatistan, Karadağ, Yunanistan yani bizim turizm rakibimiz olan ülkelerde restoran menülerinde pek rastlamazsınız. Rastladığınızda da lezzete aşinaysanız hüsrana uğrarsınız. Eşim Filiz’le birlikte seyahate dönüştürdüğümüz İtalya’dan Türkiye’ye tekne getirdiğim sırada uğradığımız KARADAĞ’ın BAR liman şehrinde marina restoranının menüsünde balık çorbasına rastladığımızda sevinmiş ve sipariş vermiştik. Gelen çorba ile pişmanlığımız zirve yapmıştı. Tavuk suyu benzeri bir çorbaydı, biraz balık kokuyordu hepsi o kadar. Zannedersem balığı suda haşlamışlar suyunu tabağa koyup getirmişlerdi. Sadece tadına bakıp bırakmıştık. Güzel bir balık çorbasına sadece Yunan adalarında rastlama olasılığınız var. Balık çorbasında bizim gibi ustalaşan yöre bulmanız çok zor. O nedenle bu özelliğimiz köpürtülerek kullanılmalıdır.
Literatürde SOKAR balık olarak bilinen Bodrumlunun dilinde DELİ SARPA olarak anılan bu balık Bodrum dışında SOKKAN diye anılır. Ben de kaptanlık yapmaya başladığım yıllarda geziler esnasında Bodrumlu olmayan aşçılar ve gemicilerin bahse konu etmeleri ile bu farkı anladım. DELİ SARPA, sırt yüzgeçleri üzerinde zehirli dikenleri bulunan bir balıktır. Dikkatli tutmak gerekir dikeni elinize batarsa kıvrandıran türdendir. Müdavimleri vardır olsa da yesek türünden alışkanlık yapmış bir balıktır. Kıyı balığıdır balıkçının voli ağlarında çıkar, olta ile avlanır, denize bırakılan sepet dediğimiz tuzakların içine girerek yakalanır ya da mevsiminde sürüler halinde bulunduğu mevkilerde ağlarla çevrilerek ve tüfekle avlanmak suretiyle balık severlerin sofrasında yer alır. Genellikle ızgarası muteberdir. “VOLİ” deyimi yabancı gelenlere “YAZ TATİLİ ve PİYADELER” başlıklı yazımda detaylı tarifini yaptığım, koylarda ve sahile yakın sığ denizlerde kıyıya yakın döşenen balık ağları ile yapılan balık avcılığına “VOLİ AVI” diyoruz bu avda kullanılan kısa bedenli balık ağlarına da “VOLİ AĞLARI” deriz.
GUPPEZ olarak andığımız bazı yörelerde KUPA ya da GUPPA olarak bilinen KUPEZ Balığı Bodrum civarında da bol bulunur. Lezzette küçüğü İzmarit’e rakip olur büyüğü Kefal’e kafa tutar bir balıktır. Sandalı olan balığa meraklılar özel seferler yaparak ve günlük gezi yapan tekne kaptan ve personeli gittiği koylarda boş zamanında olta ile bolca tutarak balık ihtiyacını ve zevkini giderirler. Orta lezzet balıklardan olup erişmekte zorluk çekilmeyen ve genellikle Trol tekneleri ile yapılan balık avcılığında büyük boylarının da bol yakalandığı bir balık olması sebebiyle ucuz balık kategorisindedir. Bu nedeniyle seyyar balık satıcılarının sahile uzak yöre ya da köylere götürüp satışa sundukları en popüler balık türüdür.
Bazı Bodrumluların KAPAK dediği İSPARİ ya da İSPAROZ Balığı. ÇİPURA, KARAGÖZ veya LİDAKİ Balığı familyasının en küçüğü olarak tarif edebileceğim bir balıktır. Küçüktür eti kıttır dolayısıyla kızartması lezzetli olur. Her yerde bulunan bir balık olduğundan çocuk iken bile elimize aldığımız on metre misina ucunda tek olta ile ekmek içinden yaptığımız hamuru yem yaparak bolca yakalayabilirdik. Balıkçının ağlarında çıkanlar çok fazla ticari değer taşımadığından ya da alıcısı pek olmadığından balıkçılar genellikle eve götürürler. Balıkçı sahile yanaştığında mahallenin kedileri nasipleri için teknenin başına üşüşüp bekleşirler. Balıkçı onlara eve götürmekten bıktığı İsparileri atar.
Emekliliğimin ilk yılıydı 1996 yaz başı kaptanlıkta iş aradığım günler, çocukluk arkadaşım Hasan Kaptan (Hasan Arslanseren) Datça’dan Bodrum’a tekne getirecek, ikinci el midir üçüncü el midir bilmediğimiz kullanılmış eski bir 17 metre klasik gulet. Beni de çağırdı beraber getirelim tekneyi diye. Lodos bir havada öğle üzeri Datça’dan Bodrum’a doğru yola çıktık, hava oldukça sertti, iki deli fişek “DENEYELİM LEE ŞU TEKNEYİ” diye vurduk dalganın alnına alnına. İşte delilik çağında böyle acemilikler de yapılıyor demek ki. Hiç tanımadığın bir tekneyi azgın denizde teste tabi tutmak akıl tutulması olmalı. Neyse ki sağlam çıktı. Uzun bir süre denizle boğuştuktan sonra geceyi geçirmek üzere Knidos Limanına sığınmıştık. Bir günlük yolculuk diye yanımıza pek bir kumanya da almamışız. Hasan kaptanın yanaştığımız kıyıda yakaladığı 10 kadar İspari ile karnımızı doyurmuştuk ancak o balıkların lezzeti hafızama kazılı kalmış ki unutamadım. Deniz üzerinde çetin denizle mücadeleden sonra sefer sonu bir koya girdiğinizde yiyebileceğiniz yegâne şey İspari balığı ise tadından yenmez. Böyle balıklar kötü gün dostudur.
Yöresel tatlar kategorisinde balıkla birlikte yenilen ilk akla gelen yemek FAVA dır. Genellikle meze olarak anılsa da kızartma balığın yanında bizim için yandaş yemektir FAVA. Bodrumluların PAVA olarak da adlandırdığı BAKLA EZMESİ (FAVA). Genellikle öğle yemeğinde kızartılan balıkların yanında kuru bakladan pişirilirdi. Biliyorsunuz bir de GAMBİLYA vardır Bodrum Baklası olarak da anılır, mercimekten biraz büyük ve bezelyeyi andıran bir bakliyat. Bakla ile mercimek arası bir tadı vardır FAVA gibi pişirilerek de sofralarımıza gelir. Meyhanelerde meze olarak sunulan FAVA genellikle kuru bakla ile gambilya karıştırılarak pişirilir. Fava zeytinyağlı meze olarak tüketildiğinde soğumaya bırakıldığından katılaşır. Ancak bizim öğle balık ziyafeti sofralarımızda gerek kuru bakladan gerekse gambilyadan ya da karışımından yapılan FAVA yemeği henüz sıcak ve çorbadan biraz daha koyu kıvamında iken kızartma balık ile birlikte tüketilir. Ocaktan alınan tencere sofraya ortaya koyulur ya da birkaç çukur tabak içinde ve bol zeytinyağı ilave edilir. Herkesin önünde yarım baş soğan vardır. Boyuna kesilmiş soğanı yaprak yaprak ayırarak kaşık gibi kullanır FAVA ya daldırır alabildiğiniz kadar favayı yedikten sonra kaşık yaptığınız soğandan da bir ısırık alırsınız. Soğan ve acılığı gözünüzden yaş da getirse o soğan ve o fava biter.
Bu hikaye de burda biter sağlıcakla kalın…
Saygılarımla Ali DİZDAR